Evi kokutmadan terbiyeli işkembe çorbası nasıl yapılır

Paylaş
 
[Oy: 2 %: 3.5]

Kokusunun uzun süre çıkmaması nedeniyle önce kelle paça çorbası daha sonra da işkembe çorbası mutfaklarımızdan uzaklaştı. Bunları sadece lokantalarda yer olduk.

Lokantalarda genellikle terbiye kullanılmadan yapıyorlar işkembe çorbasını. Ben terbiyeli seviyorum. Bu nedenle işkembe çorbasını evimde pişirmeyi tercih ediyorum. Peki koku meselesi ne olacak ?

İşkembe çorbası pişirilmesi esnasında paça çorbası kadar olmasa da ağır bir koku yayılıyor. Bunu en aza indirmek için iki şeye dikkat etmek lazım.  Birincisi işkembenin taze olması. Sakatat ürünlerinde bakteri üremesi çok hızlı olduğu için taze işkembenin kokusu ile 2-3 gün beklemiş işkembenin kokusu arasında çok fark var.

Evinizde işkembe çorbası yapacaksanız kasabınızla sözleşeceksiniz, o da size işkembenin geldiği gün size haber verecek, işkembeyi o gün alacaksınız.

İkinci püf nokta ise satın aldığımız işkembeyi eve getirince yeniden iyice temizlemek. İşkembenin dış kısmını saran kuvvetli bir zar vardır. Onu bıçakla kazıyoruz, elimizle soyuyoruz. Bu zar hem doğrarken zorluk çıkarıyor, hem de yerken ağıza takılıyor. İşkembenin içine gömülü iç yağları çıkarabilmenin tek yolu da zarı soymak.

İşkembenin tadını keskinleştiren, pişme kokusunu ağırlaştıran şeylerden birisi işte bu iç yağlardır. İşkembeye gömülü halde bulunurlar ve mümkün olduğu kadar bunların işkembeden alınması gerekir.

İşkembenin iç tarafında pütürlü yüzey vardır. Bu pütürleri bıçakla olabildiğinde törpülüyoruz. Hiçbir sarılık kalmamalı. Bu şekilde temizlenen işkembede pişme kokusu yüzde 50-60 düşüyor.

İşkembeyi temizledikten sonra düdüklü tencereye koyuyoruz. Haşlama suyunu dökmeyip çorbada kullanacağımız için suyunu bolca koyuyoruz. 1 kilogram dana işkembesi için 2 litre veya biraz fazla su koyuyoruz. Tuz atmadan haşlıyoruz.

1 saat 15 dakika veya 1 buçuk saat düdüklü tencerede haşlıyoruz. Bazıları işkembe çorbasını hijyen kaynaklı sebeplerden yemek istemezler. Aslında en steril çorba işkembe çorbasıdır. Çünkü hiçbir çorba düdüklü tencerede bu kadar zaman kaynatılmaz. Yüksek basınç ve yüksek ateşte bir tek mikrop kalmıyor.

Haşlama yapıldıktan sonra işkembeleri doğruyoruz. Haşlandıktan sonra işkembe epey küçülüyor ve kolay doğranıyor. Bu yüzden haşladıktan sonra doğruyoruz. Haşlama suyunu başka bir tencereye alıyoruz ve ocağın altını yakıyoruz. Doğranmış işkembeler haşlama suyunda pişerken terbiyesini hazırlıyoruz.

Bu tarifi yazmadan önce acaba başkaları terbiyeli işkembe çorbasını nasıl yapıyor diye merak ettim ve internette akla zarar tariflerle karşılaştım. Bu tariflerle yapılan çorbalar işkembe çorbası değil, olsa olsa işkembeli çorba olur dedim içimden. Sırf değişik bir tarif vermek için garip garip malzemeler kullanmışlar. İşkembe çorbasının asıl tadını alabilmek için birinci püf nokta haşlama suyunu atmayıp çorbada kullanmak, ikinci püf nokta ise gereksiz malzeme kullanmamaktır.

Bazı bayanlar tadı ve kokusu ağır olur diye haşlama suyunu atıyorlar. Gitti canım vitaminler, mineraller… Bazı vitaminler suda çözünür niteliktedir. Yani haşlanınca işkembeden suyuna geçer. Siz haşlama suyunu dökünce faydalı unsurları da heba etmiş oluyorsunuz. Ayrıca tadı da yavan oluyor. Bu yüzden işkembeyi iyi temizleyin, haşlama suyunu da ziyan etmeyiniz.

İşkembe çorbası terbiyesi

İşkembe çorbası terbiyesi

İşkembe çorbasının terbiyesini yoğurt ve un ile hazırlıyoruz, başka malzemeye gerek yok. 4 yemek kaşığı un ile 6 yemek kaşığı yoğurdu bir kasede tel çırpıcı ile topak kalmayana dek çırpıyoruz ve ocaktaki işkembe kaynayınca terbiyesini ekliyoruz. Yoğurt keser mi diye endişelenmeyiniz sorun olmuyor.

Terbiyeden sonra sıra sosa geliyor. Sos tavasının dibini ıslatacak kadar sıvı yağ döktükten sonra 1,5 yemek kaşığı tereyağı ekleyip eritiyoruz. Bir tutam da kırmızı pul biber ekliyoruz. Tereyağı eriyip biber de kızınca tereyağı sosumuzu kaynamakta olan çorbaya ekliyoruz.  10 dakika daha kaynatıyoruz. Çorbayı ocaktan almadan 1-2 dakika önce 6 çay kaşığı tuz ekliyoruz.

Çorbamız hazır. Havanda birkaç diş sarımsak dövüyoruz ve yerken çorbaya ekliyoruz. Limon da sıkarak terbiyeli işkembe çorbasını afiyetle yiyoruz.

Bu yazı 437 kere okundu.
  • Site Yorum

Bir yorum bırak

Bumerang - Yazarkafe